Shii-take - grzyb smaczny i zdrowy

Shii-take (Lentinus edodes) zwany po polsku twardziakiem jadalnym jest po pieczarce drugim co do wielkości produkcji grzybem uprawianym na świecie. Pochodzi z krajów Dalekiego Wschodu. W Polsce jest grzybem mało znanym i był uprawiany jedynie amatorsko, choć w ostatnich latach rozpoczęto jego uprawę również na skalę produkcyjną.

Shii-take tworzy dość duże, kształtne owocniki, których kapelusze osiągają najczęściej średnicę od kilku do kilkunastu centymetrów. Początkowo kapelusze są wypukłe a ich brzegi i część górnej powierzchni pokrywa kłaczkowata grzybnia. Z wiekiem owocniki otwierają się, stają się płaskie lub nawet wklęsłe w części centralnej. Ich brzegi stają się gładkie a powierzchnia sucha i często w różnym stopniu spękana. Mają one barwę od jasno-brązowo-żółtej do ciemno-czerwono-brązowej, która zmienia się w zależności od wieku i warunków świetlnych. Trzon owocnika jest cylindryczny, czasem rozszerzony ku dołowi, o średnicy około 1 cm i długości około 5 cm, barwy białej do brunatnej z drobną ciemnobrunatną łuską. Miąższ jest delikatny o lekko kwaskowatym smaku i subtelnym zapachu.

W 100 g suchej masy owocników znajduje się około 13% białka, 2% tłuszczu i 70% węglowodanów. Owocniki zawierają również witaminę B1, B2 (witamina PP), D2, B12 i liczne sole mineralne oraz związek 5'-monofosforan gauanozyny, któremu zawdzięczają swój przyjemny aromat i smak.

Japończycy uważają, że shii-take jest grzybem sprzyjającym długowieczności. Obok podstawowych składników pokarmowych takich jak aminokwasy (około 25%), cukry (około 15%) czy kwasy tłuszczowe owocniki zawierają również szereg bardzo złożonych substancji biologicznie aktywnych jak związki purynowe czy polisacharydy. Prowadzone wieloletnie badania naukowe pozwoliły na bliższe poznanie właściwości kilku z nich i wykazały ich przydatność do celów medycznych. Badacze japońscy stwierdzili hamujący wpływ polisacharydów na rozwój niektórych nowotworów przeszczepialnych. Wyodrębniony przez nich glukan (polimer glukozy), nazwany Lentinanem powstrzymuje namnażanie się komórek rakowych w przypadku raka jelita grubego, trzustki, wątroby, żołądka, płuc i jajników. Związek ten jest produkowany na skalę przemysłową i wraz z innymi lekami przeciwnowotworowymi znajduje zastosowanie w leczeniu klinicznym. Stwierdzono również, że związek ten wykazuje właściwości przeciwwirusowe. Innym polisacharydem o pewnym działaniu przeciwnowotworowym (również na nowotwory spontaniczne) i przeciwwirusowym jest związek oznaczony symbolem KS-2 wyizolowany z owocników tego grzyba hodowanych na pożywkach sztucznych metodą in vitro.

Według badań japońskich i czeskich, owocniki shii-take posiadają również właściwości obniżania poziomu cholesterolu oraz lipidów we krwi dzięki obecności w nich związku purynowego o charakterze alkaloidu nazwanego Eritadeniną. W wyniku badań prowadzonych w National Institute of Nutrition z Tokio stwierdzono, że spożywanie dziennie 90 mg świeżych lub 9 mg suszonych shii-take przez 7 dni, obniżało poziom cholesterolu średnio o około 10%. Spożywanie tego grzyba może więc mieć korzystny wpływ w przypadku choroby miażdżycowej.

Innym korzystnym wpływem jaki może wywierać shii-take na układ krwionośny jest zdolność stabilizacji lub obniżania ciśnienia krwi. Przy kłopotach z nadciśnieniem, które mogą być przyczyną zawału lub wylewu, szczególnie niekorzystny jest zbyt wysoki poziom sodu oraz niedobory potasu. Pierwiastki te mają zasadnicze znaczenie dla regulowania gospodarki wodnej w organizmie oraz wpływają na wysokość ciśnienia osmotycznego i na pH krwi. Owocniki shii-take posiadają niespotykaną w produktach żywnościowych, dużą przewagę zawartości potasu nad sodem i dlatego uważa się, że spożywanie tego grzyba przez osoby dotknięte nadciśnieniem ma korzystny wpływ na stan ich zdrowia.

Mimo tych wszystkich wymienionych zalet i właściwości, shii-take nie należy traktować jako jeszcze jednego specyfiku medycyny dalekowschodniej a jedynie jako cenny dodatek urozmaicający naszą dietę, posiadający pewne właściwości lecznicze. Właśnie te właściwości sprawiają, że w wielu krajach grzyb ten sprzedawany jest w stoiskach ze zdrową żywnością.

Shii-take jest saprofitem rosnącym na drewnie drzew szerokolistnych, w tym głównie z rodziny bukowatych. Szczególnie upodobał sobie dębinę oraz drewno buka, grabu i kasztana. Aktualnie stosowane są dwie metody uprawy tego grzyba. Pierwsza, intensywna, polega na zastosowaniu do uprawy odpowiednio dobranej mieszaniny trocin z komponentami wzbogacającymi takimi jak: otręby ryżowe i pszenne, mąka kukurydziana i sojowa, wytłoki buraczane czy proso. Jest ona trudniejsza gdyż wymaga zastosowania specjalistycznych opakowań i sprzętu oraz przystosowanych do uprawy pomieszczeń. Druga metoda jest tradycyjna, opracowana w pierwszej dekadzie tego stulecia. Wykorzystuje się w niej do uprawy kłody i konary wymienianych wcześniej gatunków drzew i jest ona bardziej przydatna do uprawy amatorskiej. W uprawie takiej może być również wykorzystywane drewno innych drzew liściastych w tym również owocowych, lecz uzyskiwane wówczas efekty uprawowe są znacznie gorsze.

Jednym z podstawowych warunków, od których zależy szybki i prawidłowy rozrost grzybni oraz późniejsze efekty uprawowe jest wybór odpowiedniego drewna i właściwy okres jego pozyskania. Drewno to należy pozyskiwać z drzew ścinanych w okresie od późnej jesieni (gdy drzewa wejdą w okres spoczynku zimowego) do wczesnej wiosny (do momentu ich wiosennego pobudzenia). Posiada ono wówczas bardzo wysoki poziom łatwo dostępnych węglowodanów będących podstawowym składnikiem pokarmowym dla grzybni oraz odpowiednią wilgotność.

Pnie oraz konary o średnicy 5-20 cm tnie się na odcinki długości około 1-1,5 m. Stosowanie kłód o większej średnicy jest nieuzasadnione, zaś dzielenie ich (rozszczepianie) nie jest polecane, gdyż pozbawione kory powierzchnie sprawiają, że drewno łatwo przesycha oraz ulega infekcjom a jakość zbieranego plonu jest zwykle słaba. Tak przygotowany materiał powinien następnie "leżakować" (w warunkach naturalnych) przez 30-60 dni, nim zostanie zaszczepiony grzybnią shii-take. Wskazane jest jedynie odizolowanie go od podłoża (ziemi, butwiejących liści i chwastów itp.) w celu uniknięcia infekcji grzybami konkurencyjnymi oraz nadmiernego zawilgocenia. Okres leżakowania jest niezbędny aby nastąpiła redukcja grupy związków (w tym fenolowych, charakterystycznych dla świeżego drewna drzew z rodziny bukowatych), mających właściwości kancerogenne i hamujące rozwój grzybni oraz aby nastąpiło osuszenie drewna do pożądanej wilgotności.